Bereidingswijze van de Bourgondische Bol

Ingrediënten:
1 bloemstuk van Livar
Pekel (8 graden Baumé)
Kruiden (Knusper marinade van Raps)

Bereidingswijze:
Pekel het bloemstuk of de schoudermuis met pekel van 8 graden Baumé gedurende 3 dagen. Wrijf daarna het vlees in met de kruidenmix. Vacumeer het vlees en kook dit af, 2,5 uur bij
80°C of tot een kerntemperatuur van 68°C. Koel het vlees na het garen zo snel mogelijk terug.
Indien gewenst kan de bol in plakjes van ca. 3 mm gesneden worden en vervolgens per 150 gram weer vacuümverpakt worden.

Voor consumptie de Bourgondische bol opwarmen in water van ongeveer 80°C gedurende ca. 10 minuten (plakjes) of ca. 30 minuten (gehele bol).
De bourgondische bol smaakt heerlijk met een honing-mosterd saus of met een zoete (bv. Cranberry) saus.

Voor meer informatie:
Keurslager Seelen
Winkelcentrum Coevering 12
5665 GA  Geldrop
Tel: (040) 2862820
Website: www.seelen.keurslager.nl

Ingrediënten:

• 600 gr Livar-filet
• 50 gr boter
• 2 takjes salie
• 1 eetlepel olie
• 1/4 liter droge witte wijn
• 3 kruidnagels
• 1 blaadje laurier
• tijm
• 1 ui
• zout
• peper

Bereiding:
Maak de dag van te voren een marinade als volgt: Schil de ui en snij hem in ringen. Leg het vlees in een diepe schaal en strooi er de ui overheen. Voeg er wat tijm bij, het blaadje laurier en de kruidnagels. Geef er zout en peper over en schenk er de wijn en de olie overheen. Laat het vlees 15 uur marineren en lepel er vaker de marinade over heen. Als U de volgende dag begint aan de bereiding, zet dan de oven op 200 graden. Haal het vlees uit de marinade, droog het af en smelt de boter. Leg het vlees in een ovenvaste schaal, leg er de takjes salie op, geef er de gesmolten boter over en geef er enkele lepels van de marinade bij. Schuif de schaal in de oven en laat ze daar drie kwartier. Zet de oven dan op 160 graden, sprenkel nog wat van de marinade over het vlees en laat het nog 15 minuten staan. Haal het vlees dan uit de oven, snij het in plakken nadat het even heeft gerust. Deglaceer de schaal met wat water. Laat de saus even koken. Leg de plakken vlees in een voorverwarmde schaal en schenk de saus, door een zeef, over het vlees.

Door: Annelène van Eijnhoven, NRC Handelsblad

Hoofdgerecht voor 2 personen:

• 2 livar ribkarbonades
• zout, peper
• 400 gr aardappelen
• 1 ei
• 30 gr boter
• 1 krop sla
• 1-2 trostomaten
• 3 eetlepels olie
• 1 eetlepel azijn
• 1 eetlepel mayonaise
• facultatief 2 theelepels mosterd

Bereiding:
Dep de karbonades droog en strooi er zout en peper over. Schil en was de aardappelen en kook ze met wat zout in 20 minuten gaar. Kook het ei in 8 minuten hard, laat het schrikken in koud water en pel het. Verhit de boter in een koekenpan en bak daarin de karbonades aan beide kanten bruin. Leg daarna een deksel schuin op de pan en bak het vlees verder, 5 minuten per kant. Maak de sla schoon, was de bladeren in ruim koud water en slinger ze droog. Snijd de tomaten in parten. Maak in een kom een dressing van olie, azijn, zout en peper en mayonaise. Schep daar de sla en de tomaten door. Giet voor de jus een halve kop warm water bij de karbonades. Breng de jus met zout, peper en desgewenst mosterd op smaak.

10 personen

Ingrediënten:

• 10 Livar ribkarbonades (ongeveer 1500 gram)
• 0,5 dl olie 50 gram boter
• Pezo
• 200 gram kastanje champignons
• 1 kg. Schorseneren
• 1 kg. Aardappelen, bintjes
• 1 l melk
• 1 dl. Bouillon
• 100 gr.boter
• 1 dl room
• Nootmuskaat
• Tijm
• Arachideolie

Bereiding:
Was en schil de schorseneren en houd er 2 ongeschild en gewassen apart. Snijdt deze in slierten om te frituren. Was de aardappelen. Snijdt de champignons zeer dun en blancheer deze in de bouillon, zeer kort. Kook de aardappelen gaar. Kook de in stukken gesneden schorseneren in de melk. Let op het overkoken. Maak van deze producten een stampot samen met boter, room en nootmuskaat. Houd de puree warm in de oven.

Kruid de karbonades en bak ze in de olie en de boter. Giet het vet weg en blus de pan af met water en maak een mooie bruine saus. Voeg op het laast de champignons toe. Frituur de schorseneren slierten.

Serveren:
Leg midden op het bord een hoopje puree.
Daar bovenop de karbonade en de saus.
Schuin over het geheel de gefrituurde stengels

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten asperges:
8 plakken Livar kookham
2 kg AA1 asperges
50 gr boter
10 gr zeezout
2 gr suiker
'/2 dl olijfolie

Ingrediënten saus:
1 dl aspergevocht
1 eetll crème fraîche
50 gr roomboter
peper en zout

Ingrediënten garnituur:
8 st. kleine aardappelen (vastkokend)
50 gr peterselie
1 bos waterkers
4 - 8 st. eieren

Werkwijze asperges:
De asperges in koud water zetten. Vervolgens zorgvuldig schillen. Afkoken in water met zout, beetgaar
(bij voorkeur sous-vide met de ingrediënten zoals vermeld)

Werkwijze saus:
Aspergevocht inkoken met crème fraîche. Monteren met de blokjes koude boter. Deze à la minute over de asperges gieten.

Werkwijze garnituur:
Dagverse eieren in water met azijn pocheren, 2-3 minuten. In koud water laten schrikken. Aardappelen tot een tonmodel snijden (tourneren). Afkoken en op smaak brengen met roomboter en/of olijfolie. Bestrooien met vers gehakte peterselie.
De gesneden Livar kookham toevoegen. Geheel eventueel garneren met een takje waterkers.

Recept van René Brienen - Restaurant Brienen aan de Maas, Well.
www.renebrienen.nl
Restaurant Brienen aan de Maas van René en Marja Brienen is door de redactie van het blad Culinaire Saisonnier uitgeroepen tot "Aspergerestaurant van de Benelux in 2010".

Ingrediënten:

• 9 plakjes Livar lever à 50 gr
• 4 halve Livar speklappen
• 2 uien in ringen gesneden
• bloem, peper, zout en 20 gr boter.

Voor de saus:

• 40 gr fijngesneden Livar rookspek
• 40 gr boter
• 1 fijngehakte kleine ui
• 100 gr fijngehakte winterwortel
• 2 grof gehakte takjes selderij
• snufje tijm
• 1 takje laurierblad
• 1/2 dl droge witte wijn
• 40 gr bloem
• 3/4 l runderbouillon
• 15 gr tomatenpuree
• peper en zout

Bereiding:
Bak voor de saus in een koekenpan op matig vuur het spek uit in de boter. Voeg de ui, de winterwortel, de selderij, tijm en het laurier toe en bak alles op een laag vuur goudbruin. Schep voorzichtig de helft van het bakvet uit de pan. Giet er nu de wijn bij en roer de aanbaksels los.
Laat de wijn indampen. Voeg al roerende de bloem toe tot een glad mengsel ontstaat en blijf roeren tot dit lichtbruin kleurt. Giet er langzaam, al roerende, de bouillon bij. Laat de saus, onder af en toe roeren zonder deksel op de pan, inkoken tot 2/3 deel overblijft. Meng er nu de tomatenpuree door. Zeef de saus en breng hem op smaak met zout en peper. Warm de saus nog even goed door.

De lever en de speklappen kruiden met peper en zout en door de bloem halen. Smelt de boter in een pan en bak het spek op een matig vuur in 20 min. gaar. Bak de lever de laatste 10 min. mee. Smelt in een andere pan op een matig vuur wat boter om de uienringen te smoren. Verdeel de lever en de halve speklapjes over de borden. Schik op ieder bord wat gesmoorde uien op het vlees en wat van de saus er rondomheen. Geef hierbij rode kool.

Tip: U kunt de saus en de uien ook vervangen door een uiensaus. Gebruik daarvoor de helft van bovenstaande saus. Fruit vervolgens 2 fijngehakte uien in een pan met een mespunt suiker. Voeg dan 1 el witte wijnazijn toe en laat dit even meewarmen. Roer er 1/4 bouillon en 1 laurierblad door. Laat dit op een matig vuur tot de helft inkoken. Verwijder het laurierblad en voeg de rest bij de saus. Verwarm de uiensaus en breng eventueel op smaak met peper en zout.

Ingrediënten:

• 800 gram Livar Kloostervarken (nek)
• 3 liter groentebouillon
• Zout of pekelzout
• 8 plakjes verse ganzenlever
• Gedroogd grisonvlees
• 1 bot krulandijvie
• Verse tuinkruiden
• Ambachtelijke mosterd
• Wortel, knol en prei (voor te braiseren)
• 1 dl olijfolie
• Witte wijn azijn
• Rollade touw
  

Bereiding:
Pekel het vlees van Livar Kloostervarken (nek) gedurende minstens 48 uur in lichte pekel (450 gram zout, 10 liter water). Ontzout het daarna in koud water, bindt het op met rollade touw en kook op in water. Giet af en braiseer gedurende 2 uren: Stoof de groenten aan, voeg het vlees toe en zet onder in bouillon met peterselie, tijm, laurier en peper. Laat het vlees in de bouillon afkoelen en snij in schijfjes. Bak vervolgens de schijfjes krokant aan beide zijde. Werk de mosterd op met olie en azijn. Dresseer de mosterd rond de schijf varkensnek. Werk de salade af met kruidenvinaigrette en schik bovenop de snede varkensnek. Rol de ganzenlever op leg hem bovenop de salade, samen met het gedroogde vlees.

Tip: braiseer lang (2 uur) op een langzame temperatuur!
Heerlijk geserveerd met een plakje ganzenlever en gedroogd grisonvlees

Ingrediënten: 

• Ambachtelijke marinade naar keuze 
• 1x Livar Kloostervarken nek zonder been 
• Ganzenvet 
• Peper en zout 
• Rollade touw

Bereiding:
Maak het vlees goed schoon en marineer het vlees van het Livar Kloostervarken 24 uur in de ambachtelijke marinade. Maak het vlees vervolgens droog en bindt het op met rollade touw. Zet in een grote pan het ganzenvet op en doe de opgebonden stukken nek in de pan (zorg dat ze onder het vet blijven). Op een lage temperatuur langzaam laten garen (1,5 a 3 uur) en vervolgens af laten koelen in het vet. Als een koele temperatuur is bereikt in dunne plakken snijden op smaak brengen met peper en zout en aan beide zijde krokant bakken.

Te gebruiken als voorgerecht bij een salade of bij een hoofdgerecht.

Ingrediënten: 

• 800 gr Livar Rack aan 1 stuk
• 20 gr grof zeezout
• 10 gr gehakte rozemarijn
• 10 gr gehakte tijm
• 5 geperste knoflooktenen
• 8 middelgrote Nicola aardappels
• 250 gr roomboter
• 400 gr crème fraîche
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 2 eetlepels gehakte groene kruiden (bieslook, peterselie, oregano)
• 200 gr Livar buikspek
• 300 gr verse zilveruitjes
• 200 gr doperwten
• 4 dl (ingekookte) runderfond

Bereiding:
Wrijf het vlees in met het grove zeezout, knoflook, rozemarijn en tijm en laat dit 24 uur in de koelkast intrekken. Braad het vlees rondom goudbruin, en plaats het 2,5 uur in een oven op 80 graden. Laat het vlees op een warme plek minimaal 2 uur rusten. Besprenkel de aarappels met een beetje olijfolie en bestrooi met wat grof zeezout. Pof de aardappels in de oven op 200 graden tot deze gaar zijn (ongeveer 25 minuten). Laat de aardappels afkoelen, verwijder dan de schil en prak de aardappels met een vork. Maak de helft van de crème fraîche aan met de tomatenpuree, peper en zout, en de andere helft met de gehakte groene kruiden.
Bak de zilveruitjes samen met het Livar buikspek goudbruin, blus dit met de runderfond en kook deze in tot de gewenste dikte. Peper en zout naar smaak toevoegen.
Kook de doperwten kort in ruim water en zout, gelijkkoud spoelen.

Het afmaken van het gerecht:
Snijd de Livar Rack langs het bot in 4 mooie koteletten, bak deze op hoog vuur om en om en doe ze daarna 2 minuten in de oven op 180 graden. Maak de aardappels warm met roomboter, zout, peper en wat groene kruiden. Druk de aardappels in een steker en garneer af met de totmaten en kruiden crème fraîche. Garneer het vlees en de aardappels op een bord en schenk de jus ernaast. Warm de doperwtjes op met een klontje boter en wat zout, garneer deze op het laatste moment over de saus.

Ingrediënten (per persoon):

1 Livar koteletje (rack)
2 grof gesnipperde sjalotjes
6 cherry tomaatjes
2 teentjes gehakte knoflook
een halve eetlepel geroosterde pijnboompitjes
een eetlepel Parmezaanse kaas
olijfolie
peper en zeezout
een kleine handvol rucola sla

Bereidingswijze:
Bak het Livar koteletje (rack) in iets olijfolie met een beetje peper en zout zachtjes tot het mooi rosé is.
Zweet intussen in een pan de sjalotjes aan en voeg vervolgens de tomaatjes toe en laat deze langzaam warm worden totdat de huid barst. Voeg knoflook toe. Geen peper en zout gebruiken.
Plaats op een warm bord het livar koteletje, schep hierover de sjalotjes met tomaat en knoflook, de pijnboompitjes en olie, voeg dan de Parmezaanse kaas toe en werk af met een beetje rucola sla.

Een heerlijk gerecht voor de lente of zomer. Serveren met een mooi brood.

Dit recept werd ontwikkeld door:
Restaurant Old Hickory
www.old-hickory.nl

gerecht voor 8 personen

Ingrediënten:

Livar Rack van 2 kilo
250 gram Livar gerookte spekblokjes
500 gram wijnzuurkool
2 zoetzure appels
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
zeste van 2 sinasappels
sap van 1 sinasappel
400 gram mini-trostomaatjes
3 takken rozemarijn
3 takken thijm
2 theelepels gehakte gember
2 eetlepels honing
1 eetlepel dragon mosterd
Zwarte peper uit de molen
Zeezout uit de molen
Boter
Geduld en tijd

Bereidingswijze:
Leg het vlees 2 uur buiten de koelkast voor gebruik.
Was de zuurkool 1x met koud water.
Snijd de appels met schil in grove stukken zonder klokhuis.
Was de tomaten en ontdoe van de kroontjes.
Leg de zuurkool onder in een overschaal
Verdeel de spekblokjes over de zuurkool.
Verdeel de honing over de zuurkool, evenals de zeste van de sinasappel en het sap van de sinasappel, de gember, mosterd en de appels.
De tomaatjes, sjalotten, knoflook, rozemarijn en thijm verdelen langs de zijkanten van de schaal.
Peper en zout het Livar-rack net voor het dichtschroeien.
Laat de boter smelten in een koekepan of braadslee.
Schroei het Rack dicht aan beide zijden, niet te lang, maar tot het licht gebruind is.
Leg het Rack nu in de overschaal op de zuurkool en overgiet met de jus.
Plaats in het midden van de oven die voorverwarmd is op 80°C
Bereidingstijd ongeveer 3.5 uur tot een kerntemperatuur van 68°C.

Serveren met de zuurkool, stoofperen en rozeval aardappeltjes of een lekkere aardappelpuree.

Recept van Yuri van Kampen
Kaldenberg Slagerijen - Sligro Breda

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten Livar ribstuk:
1 kg Livar ribstuk (rack)
200 gr Livar sjink of Prosciutto di Monastero
100 gr broodkruim
50 g truffelsalsa
200 gr paddestoelsoorten
30 gr sjalotjes
20 gr mosterd

Ingrediënten morieljesaus:
1/2 l gevogelte bouillon
1/4 l kalfsjus
1/2 dl room
2 eetl crème fraìche
50 gr moerieljes en vocht

Ingrediënten garnituur:
8 st. asperges
8 plakken Prosciutto di Monastero
8 st. bosui
100 gr sperzieboontjes
8 st aardappel

Werkwijze Livar ribstuk:
Livar ribstuk schoonmaken en larderen met de Prosciutto di Monastero. Vervolgens injecteren met de zalf van paddestoel truffelsalsa. Larderen: reepjes van g Prosciutto di Monastero met behulp van lardeernaald door het vlees rijgen. Injecteren: paddestoel met truffelsalsa aanbakken. Fijn draaien met behulp van keukenmachine. Daarna door een haarzeef wrijven. Met behulp van een injectiespuit het ribstuk injecteren. Vervolgens het ribstuk aanbraden en nagaren in de oven (ca/ 15 min. op 160°C). Insmeren met mosterd en broodkruim met de Prosciutto di Monastero erop strooien. Het vlees minimaal 1/2 uur laten rusten. Daarna plakken snijden en direct serveren.

Werkwijze morieljesaus:
De gedroogde morieljes in gevogelte bouillon laten weken. Vervolgens de morieljes doorsnijden. De rest van de ingrediënten inkoken tot de gewenste dikte. De morieljes op het laatst toevoegen aan de garnituur.

Werkwijze garnituur:
Asperges schillen, rauw aanbakken en daarna in de Prosciutto di Monastero wikkelen. De groenten afkoken en koud spelen. Vervolgens op smaak brengen met olijfolie en/of roomboter. Aardappels tot tonmodel snijden (tourneren), beetgaar afkoken en aanbakken in de boter.
Alles tezamen smaakvol dresseren.

Recept van René Brienen - Restaurant Brienen aan de Maas, Well.
www.renebrienen.nl
Restaurant Brienen aan de Maas van René en Marja Brienen is door de redactie van het blad Culinaire Saisonnier uitgeroepen tot "Aspergerestaurant van de Benelux in 2010".

Receptuur voor 4 personen:

• 500 gr Livar ribstuk
• 100 gr truffelsalsa 
• 3 stuks sjalotjes 
• olijfolie
• 16 stuks asperges 
• 15 gr zout
• 100 gram panko
• 400 gram doperwten
• 2 stuks eiwit
• 50 gram gedroogde livarham uit Parma
• 100 gram diverse paddestoelen 
• halve deciliter truffeljus 
• roomboter 
• 100 gram boter
• 5 gram suiker
• 50 gram verse kruiden 
• 70 gram boter 
• 100 gram bloem 
• peper en zout 

Voor de saus:

• 2 deciliter kalfsfond
• 10 gram truffelstukjes 
• halve  deciliter truffeljus
• 10 gram roomboter

Werkwijze:
Truffelsalsa; de paddestoelen en sjalotjes aanzweten. Truffelsalsa toevoegen en de truffeljus. Met  een keukenmachine fijndraaien de gehele massa door een haarzeef wrijven en met een injectienaald (grof) het ribstuk injecteren. Ribstuk bestrooien met peper en zout en in de roomboter met een scheutje olijfolie aanbraden. Daarna verder garen in de oven op 160°C gedurende 40 minuten (moet gaar zijn)

Asperges:
Goed schillen en vervolgens afkoken onder toevoeging van zout boter en een beetje suiker (evt. in vacuumzakken bereiden in een stoomoven anders traditioneel in water). Vier asperges afdeppen en op smaak brengen met peper en zout vervolgens bloemen en paneren in de panko waardoor de kruiden zijn vermengd. Deze later à la minute frituren

Doperwten: 
Creme; doperwten afkoken daarna met roomboter en smaakstoffen fijn malen in de keukemachine door een zeef wrijven en a la minute. Opwarmen en op bord dresseren

Saus:
Kalfsfond inkoken met de vermelde ingrediënten en geheel afbinden met koude blokjes roomboter.

Dresseren:
Geheel op warme borden opmaken asperges boven aan het bord doperwtenpuree er tegenover hiertussen een plak varkensribstuk waarbij de gefrituurde asperges saus er omheen dresseren

Recept van René Brienen - Restaurant Brienen aan de Maas, Well
www.renebrienen.nl

Ingrediënten:

• 750 gr doorregen Livar rollade
• 1 tomaat (van zaad ontdaan, in blokjes)
• 1 zakje tortillachips
• 75 gr maiskorrels
• 2,5 dl room
• 2 sjalotjes (in kwarten)
• 1 teentje knoflook (fijngehakt)
• 50 gr boter
• peper en zout
• 1 eetlepel kruiden (mexicaanse)
• 1 eiwit (losgeklopt)

Bereiding:
Schep in een kom de maïs, tomaat, sjalot, knoflook en Mexicaanse kruiden door elkaar. Snijd de rollade in de lengte open. Bestrijk de rollade van binnen met losgeklopt eiwit en wrijf het vlees daarna licht in met zout en peper. Leg het Maïsmengsel op het vlees. Bind daarna de rollade dicht met gare, zodat de maïsvulling in het midden blijft zitten. Dep het vlees aan de buitenzijde droog met keukenpapier. Verhit de boter in een braadpan en bak de rollade snel rondom lichtbruin. Laat het vlees in ca. 40 minuten zachtjes gaar braden. Neem het vlees uit de pan en leg dit op een bord. Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat de rollade ca. 10 minuten rusten voordat deze wordt aangesneden. Snijd de rollade met een vleesmes in plakken en verdeel deze over de borden. Schep wat zure room op het vlees en serveer de overige zure room er apart bij. Garneer het vlees met tortillachips.
Lekker met gekookte rijst met kidneybonen en paprika.

Ingrediënten:

• 350 gr varkensrollade (gekruid)
• 1 dl kookroom
• 1,5 stengel bladselderij (in stukken gesneden)
• 1 teentje knoflook (grof gesneden)
• 1/2 eetlepel groene kruiden (fijngehakt bijv. peterselie)
• 1 klein bosuitje
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout.

Bereiding:
Wrijf de rollade rondom in met de olijfolie vermengd met de groene kruiden. Leg de rollade op het groentemengsel in de braadzak. Sluit de braadzak goed af en prik 4 à 6 gaatjes in de bovenzijde van de zak. Bereid de rollade verder zoals in de bereidingswijze is aangegeven. Na bereiding de rollade uit de braadzak nemen en warm houden in de oven of afdekken met aluminiumfolie. Doe de vleessappen met het groentemengsel in een klein pannetje. Pureer dit met de staafmixer. Laat het even doorkoken en voeg de kookroom toe. Breng de saus op smaak met zout en peper. Snijd de rollade in mooie plakken in een veelvoud van twee met een scherp en niet gekarteld mes.
Lekker met verse kruidentagliatelle en harico verts.

Ingrediënten:

• 16 dungesneden plakjes Livar rauwe ham
• gemengde sla
• saladedressing
• bramenjam
• scheutje bramensiroop

Bereiding:
Vraag uw versspecialist om de Livar rauwe ham flinterdun te snijden en laat de plakjes halveren. Leg op een bord 8 halve plakjes ham dakpansgewijs rond. Drapeer in het midden een portie van de gemengde sla, die U eventueel heeft aangemaakt met wat saladedressing. Roer de bramenjam los met een scheutje bramensiroop en sprenkel dit over de ham. Garneren met een sherrytomaatje en wat veldsla.

Ingrediënten:

• 1 Chinese kool of Paksoi (in reepjes)
• 1 dl runderbouillon
• 1 zakje speklapkruiden
• 2 eetlepels gekibbelde uitjes (gebakken en gedroogde uitjes)
• 200 gr taugé
• 4 livar speklappen
• 4 eetlepels ketjap manis
• 4 plakjes runderrookvlees

Bereiding:
Halveer de speklappen en wrijf deze licht in met speklapkruiden. Laat een beetje boter in een braadpan smelten en bak hierin de Livar speklappen op een laag vuur. Door de warmte smelt een gedeelte van het vet uit het vlees. Zet, zodra het vet uit het vlees smelt, het vuur hoger en bak de speklappen aan beide kanten lichtbruin. Voeg de reepjes rookvlees, de uitjes, 1dl. bouillon en de ketjap toe. Laat het gerecht met het deksel op de pan circa 30 min. op zacht vuur stoven. Laat tenslotte reepjes kool en taugé nog 10min. meestoven.
Lekker met rijst.

Ingrediënten:

750 gram champignons
100 gram gedroogde bospaddenstoel mix
400 ml water
500 gram uien
2650 gram Livar vlees
700 ml rode wijn
1,5 pak Knorr demi glacé jus
5 takjes tijm
1 takje rozemarijn
5 blaadjes laurier
Tiptop (Verstegen) of zeezout

Bereidingswijze:

Laat de gedroogde bospaddenstoelmix in water weken gedurende ca. 45 minuten.
Snijd de champignons en het Livar vlees in stukjes. Bak het vlees aan in olijfolie in een koekenpan.
Breng het vlees over in een braadpan. Zweet de uien aan in de koekenpan en voeg dit daarna toe aan het vlees.
Los met de helft van de wijn de bakresten op. Voeg dit toe aan het vleee en voeg ook de rest van de wijn toe.
Voeg daarna de jus, tijm, laurier, rozemarijn en tiptop of zeezout naar smaak toe.
Voeg tot slot de geweekte bospaddenstoelmix toe (weekwater niet weggooien, maar zeven in een handdoek en ook aan het vlees toevoegen).
Laat het vlees gedurende 2,5 uur op een heel laag vuur stoven. Voeg de laatste 15 minuten de champignons toe.

Deze receptuur is ontwikkeld door keurslager Maurice Seelen uit Geldrop
website: www.seelen.keurslager.nl

Ingrediënten: 

• 500 – 750 gram Livar Kloostervarken (nek) 
• 1-2 eetlepels pittige mosterd 
• Zout en peper 
• 25 gram boter 
• 3 dikke uien 
• 4 teentjes knoflook 
• ½ liter donker bier 
• 1 eetlepel oregano 
• 1 eetlepel peterselie 
• 4 dikke plakken ontbijtkoek

Bereiding:
Het vlees in stukjes snijden en insmeren met de mosterd en naar smaak peper en zout erover strooien. Het vlees snel bruin bakken in boter. De uien en knoflook snipperen en 3 minuten meebakken. Het bier langzaam erbij schenken (het mengsel moet blijven koken). De kruiden en de fijngemaakte koek toevoegen. Met een deksel op de pan minimaal 2 uur laten sudderen.

Heerlijk geserveerd met bijvoorbeeld aardappelpuree.

Voor het stoofpotje:

• 500 gr Livar varkenspoulet
• 2 eetlepels olie
• 2 grote uien
• zout
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 6 theelepelsl bouillonpoeder
• mire-poix (een mengsel van fijngesneden groente en kruiden)
• 1 (bleek)selderijstengel in stukjes gesneden
• 1 prei in ringen gesneden
• tijm
• 1 laurierblad
• 2 kruidnagels
• bieslook of peterselie

Voor het aardappeltaartje:

• 400 gr voorgekookte aardappelen
• 1 dl slagroom
• 3 eieren
• 1 gesnipperde ui
• 100 gr geraspte kaas
• zout en peper

Verwarm de oven op 170 graden. Uien pellen en in ringen snijden. Mire-poix wassen. Poulet droogdeppen met keukenpapier. Olie verhitten in een hapjespan met anti-aanbaklaag en de poulet al omscheppend snel bruin bakken. De uienringen mee bakken en na ongeveer 3 min. een beetje zout en paprikapoeder toevoegen. Bouillonpoeder oplossen in 3 dl. heet water, tomatenpuree door de bouillon roeren en over het vlees gieten. Mire-poix toevoegen en het gerecht 30-35 min. stoven. Extra bouillon of water toevoegen indien teveel vocht verdampt.

Meng ondertussen in een kom de slagroom, de eieren, de gesnipperde ui en de geraspte kaas. Breng dit op smaak met zout en peper. Leg in een ingevette ovenschaal om en om een laagje aardappelschijfjes en enkele lepels van het room-mengsel. Begin en eindig met een laagje van het room-mengsel. Dek de schotel af met geraspte kaas. Bak de aardappelschotel gedurende 30 min. in de voorverwarmde oven. Als de bovenkant stevig aanvoelt is de gratin klaar. Haal de schaal uit de oven en laat hem even afkoelen. Verwijder intussen het laurierblad en de kruidnagel uit het stoofpotje en bind eventueel bij met wat allesbinder. Snij nu voorzichtig partjes uit de gratin. Leg deze midden op de voorverwarmde borden. Verdeel het stoofpotje rondom de gegratineerde aardappeltaartjes en garneer het geheel met wat fijngeknipte bieslook of peterselie.

Chef executive van het Westin hotel in Rotterdam

Schouder in het been
Verpak de schouder strak in plastic folie en doe deze in een oven op 75C. Laat deze 8 a 9 uur garen in de oven. Ontbeen de schouder als deze uit de oven komt. Portioneer het vlees en trek dit strak vacuum. Laat 1 nacht rusten. Trek van het afval en de beenderen samen met jus de veau een saus voor bij het vlees, wij verrijken de saus met verse gember.
Bak de huidkant van de schouder mooi krokant en laat het vlees daarna in de warmkast op temperatuur komen.
Serveer hierbij saliespatzle en een cannelloni van aubergine gevuld met ricotta kaas.

Aubergine canneloni
1 aubergine
100 gr ricotta
50 gr parmezaan
25 gr pijnboompitten.

Snij in de lengte plakken aubergine.
Bak deze maak dan een mengsel van de rest van de ingrediënten
Rol dit mengsel in de aubergine.

Salie-spatzle
500 gr bloem
4-5 eieren
2 eetlepels koksroom
Peper zout,nootmuskaa,
Fijn gehakte salie.

Meng alles vorm met behulp van klein lepels kleine balletjes.
En gooi ze in kokend water.
Als ze boven komen drijven zijn ze goed.
Doe ze in ijswater.en leg ze dan droog

Zegersspek: (recept gaat per kilo)

• 40 gr kleurzout
• 10 draaien peper
• 2 dl jenever
• halve etlepel jeneverbes
• 1 tak rozemarijn
• 1 tak thijm
• 2 teen knoflook

De spek inwrijven met het kleurzout en de peper. Van de jenever, knoflook en de kruiden een marinade draaien. Dit over de buik heen gieten en gedurende 24 uur onder druk wegzetten. Hierna de buik konfijten in olie op 70 graden gedurende 10 tot 12 uur.

Gevuld Livar-poot:

• 10 gr kleurzout per kilo vlees.
• 30 gr kruidnagelmosterd per kilo vlees (huisgemaakt)

De varkenspoot geheel ontbenen maar er voor zorgen dat het zwoerd aan een stuk blijft. Van de beenderen trekken we een bouillon. Snijd het vlees in grove stukken en marineer het met het kleurzout en de kruidnagelmosterd. Vul hierna het zwoerd met het gemarineerde vlees. Rol het hierna strak in een doek en bind dit geheel strak op. Gaar de poot in een slee met bouillon in de oven op 70 graden gedurende 8 uur.

• we gebruiken hiervoor de appel van de rib.
• fijn gesneden boeket. (kruidnagel, laurier, knoflook, thijm en rozemarijn)
• witte wijn.
• smaakstoffen.
• bouillon.

Prepareer de rib (het schoon krabben van de botjes en verwijderen van zenen en vliezen). Zet het boeket aan met de kruiden en blus dit af met de witte wijn en de bouillon. Braad ondertussen de rib aan en laat het hierna even rusten. De temperatuur van de oven voor de bereiding is 80 graden. Braisseer dit geheel in de oven tot er een kerntemperatuur is bereikt van 42 graden, tijdens de bereiding regelmatig arroseren.

• Fondant aardappel gevuld met groene asperge toppen.
• Gepoft ui.
• Crème van peterseliewortel.
• Gebakken girolles met bieslook en sjalot.
• De saus is op basis van jus deveau maar afgemaakt met varkensgelei die over van de bereiding van de poot.