| Bereidingssuggestie van de maand: "Livar zult met Jakobsmosselen" |
| vrijdag, 14 oktober 2011 09:23 |
|
De Culinaire Saisonnier is een alom bekend en gerenomeerd seizoensmagazine voor de professionele gastromonie. In de zomereditie van dit prachtige blad vindt u het eerste deel van een vierdelige serie over Livar: "Livar, van begin tot varken".
In deze aflevering wordt het onstaan van Livar uitgelegd, natuurlijk geïllustreerd met mooie foto's.
Aan elke aflevering in de serie is een chef verbonden. Voor de eerste aflevering is dit de sympathieke chefkok René Brienen, een van de sterrenchefs die zich vanaf het eerste uur achter Livar schaarden. Hij ontwikkelde de volgende bereidingssuggestie, waarin hij Livar zult combineert met Jakobsmosselen:
Livar zult met Jakobsmosselen onder een kruim van gedroogde Livar ham met fijne groenten
Voor 4 personen
Ingrediënten 8 schoongemaakte Jakobsmosselen Voor de zult: Voor de fijne groenten: Voor de witte wijnsaus: Bereidingswijze: Pekel de varkenskop 2 dagen in het vocht, spoel goed schoon en vacumeer beide helften apart met gevogeltebouillon. Laat 8 uur sousvide garen in de steamer op 80°C. Koel direct terug, pluk het vlees en draai met behulp van de bisschop los in de planeetmenger. Breng op smaak met nootmuskaat, azijn en versgemalen peper. Schep de massa in de gewenste vorm en laat onder druk afkoelen. Verwarm voor de groenten de boter tot beurre noisette, snijd ondertussen de groenten en de Livarano in fijne brunoise, stoof in de boter en breng op smaak. Blancheer de doperwten, draai in de blender tot een zalf en breng op smaak. Klop voor de saus de gastrique met de eidooiers luchtig en gaar, voeg de geklaarde boter toe en spatel er de room door. Snijd de Livar Prosciutto di Monastero fijn, draai met het broodkruim tot een poeder en breng op smaak met fleur de sel en versgemalen peper. Schroei de Jakobsmosselen kort voor het doorgeven in een klein druppeltje olie dicht, strooi er het verkregen kruim over en geef net wat warmte onder de salamander. Presenteer de Jakobsmosselen en de zult met de doperwtenzalf, fijne groenten en de saus en serveer er de aangemaakte kruiden als een kleine salade bij. Bereidingssuggestie van René Brienen, restaurant Brienen aan de Maas in Well (NL) |
:
