Terrine van twee soorten Livarham met gulpenermosterd

en bitterballetjes

Streekamuses voor kerst van René Brienen, restaurant Brienen aan de Maas
Bereidingssuggestie voor circa 10 personen  

Dit gerecht werd door René Brienen bereid tijdens
de uitzending van KOPlopers van 8 december 

Benodigdheden terrine:
500 gram Livar-achterham
500 gram gedroogde Livarham (Italië)
1/2 liter gevogeltebouillon
25 gram gelatine
100 gram grove Gulpenermosterd

Bereiding terrine:
De hamsoorten aan mooie dunne plakken snijden. De bouillon verwarmen en hier de gelatine in oplossen. Vervolgens de hamsoorten met de gelei om en om in een terrinevorm leggen. De vorm met ham (liefst een dag) koud wegzetten om daarna met een zaagmes of een dun scherp mes gewenste plakjes te snijden.

Benodigdheden hambitterballetjes:
100 gram boter
200 gram bloem
3 deciliter bouillon
20 gram Gulpenermosterd
1 deciliter slagroom
400 gram achterham
20 gram peterselie
300 gram panko (Japans)
1/4 liter eiwit

Bereiding hambitterballetjes:
De boter laten uitbruisen, bloem toevoegen en een zogenoemde roux maken en goed garen. Bouillon en room toevoegen, goed doorverwarmen en roeren en hier de ham en mosterd aan toevoegen. De nu verkregen massa noemen we een salpicon. Op het laatst de peterselie toevoegen. Van deze massa (met bloem) kleine balletjes rollen. Goed koud zetten. Deze balletjes (eventueel nog eens extra door bloem rollen en dan) door losgeklopt eiwit en vervolgens met de panko paneren en frituren in archide-olie.

Benodigdheden mosterd-dilledressing:
20 gram bruine suiker
1/2 deciliter water
2 eetlepel mosterd
1 eetlepel dille (fijngehakt)

Bereiding mosterd-dilledressing:
Alles tezamen vermengen. Eventueel op smaak brengen met wat zout.

Bereiding gele wortelcrème:
Gele wortel gaar koken en opdraaien met keukenmachine en gevogeltebouillon en olijfolie.

Dit recept werd ontwikkeld door René Brienen
Restaurant Brienen aan de Maas
Grotestraat 11
5855 AK Well
tel: 0478-501967
website: www.brienenaandemaas.nl