Wekelijks worden in Nederland driehonderdduizend varkens van zes maanden oud geslacht, bij een gewicht van 85 to 90 kilo. Sommige soortgenoten hebben het beter en worden ouder.

Ik noemde op deze plaats eerder al het Limburgs varken (Livar), een ras dat door enkele boeren van de ondergang is gered. Hadden het steilorig, het Fries en het bont varken ook maar van die hoeders gehad, dan waren ze niet van de aardbodem verdwenen. De Limburgse varkens struinen minstens een jaar rond in de tuinen van het cisterciënzerklooster in Echt. De natuurlijke voeding vertaalt zich in vet tussen de spieren, met andere worden in dooraderd, smakelijk vlees, zoals we dat ook van Spaanse scharrelvarkens kennen. Uiteindelijk wegen de Limburgse varkens tussen de 110 en 120 kilo. Grote dieren, grote karbonades. Per week worden er 35 Limburgse varkens geslacht. Eén daarvan gaat elke donderdag naar slager Engelbert aan de Goudsbloemlaan in Den Haag, die er - behalve karbonades - speklappen, rollades, worstjes, burgers, beenham, gerookt ontbijtspek en blokpastei van maakt. Prachtig uitgestald in de vitrine en binnen enkele dagen uitverkocht. Voor andere verkoopadressen, zie www.livar.nl

Bron: Annelène van Eijndhoven