IOWA - Vleesverwerkers in de Verenigde Staten zouden varkensvlees weer donkerder moeten maken. Dat zegt professor Ken Prusa van de Iowa State University. Donkerder varkensvlees betekent meer kwaliteit.

Het donkerder willen maken van varkensvlees is opmerkelijk omdat de Amerikaanse vleesindustrie de laatste twintig jaar druk bezig is geweest om de consument attent te maken op de witheid van varkensvlees. Bekend is bijvoorbeeld de jarendurende campagne ‘The other white meat'.

In de perceptie van consumenten was wit vlees (kalkoen, kip) magerder en dus gezonder dan varkensvlees, rundvlees of lamsvlees. Sinds 1987 werd dan ook gewerkt aan het zo mager en wit mogelijk maken van het vlees.

Ken Prusa is er nu van overtuigd dat het vlees niet magerder kan. ‘Nu is het tijd dat de consument naar andere karakteristieken gaat kijken, wanneer ze bij het vleesschap in de supermarkt staat.'

De kleur van het vlees is een indicator van de pH-waarde. Donker varkensvlees heeft een hogere pH-waarde en daarmee een lagere zuurgraad. Een hoge zuurgraad is slecht voor de eiwitten in het spierweefsel en leidt tot waterig en bleek vlees.

Varkensvlees met een hoge pH-waarde is malser, sappiger en smaakt beter, constateert Prusa.

Een manier om een hogere pH-waarde te verkrijgen is de varkens vóór de slacht tot rust te laten komen. Temperatuur kan ook een rol spelen. De temperatuur van het karkas moet bij de slacht zo snel mogelijk omlaag worden gebracht om de pH-waarde te behouden. 'Al zou er maar een tiende procent meer pH in het vlees zitten, dan is het verschil meteen te zien en te proeven', aldus Prusa.